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A pele do pato tira-se no prato

 

O pato, e vamos ignorar o facto de haver várias espécies de pato que podem ser trabalhados de maneira diferente, tem uma presença relativamente comum nos restaurantes portugueses. Compreende-se porquê: rende bastante, é muito aceite, facilmente se cozinha e pode ficar à espera do pedido do cliente, que depois sai com rapidez.

Seco de carnes, a exigir uma cozedura lenta, o pato tem uma pele ingrata: muito gorda e rija, é nela que se concentra a gordura e há que saber tirar dela todo o partido, para o molho e para dar sabor à carne. E, ainda, saber qual o melhor momento para a tirar: no prato.

A receita básica é a do arroz, com várias designações (“arroz de pato à antiga” ou “pato escondido”) e um padrão: o pato desfiado está entre duas camadas de arroz, com ovo batido por cima e enchidos. Este formato serve para tudo, do muito bom ao medíocre. O pato previamente cozido é menos saboroso, o prato que foi estufado ou assado e que passa pelo refogado para o arroz já é muito melhor, o arroz deve ficar seco, além do chouriço podem subir ao palco farinheira, bacon ou presunto.

O pato no forno, e aí tratado (com maior ou menor habilidade) como outra carne, é uma opção sempre sugestiva. O pato estufado também e, em Lisboa, no Cais do Sodré, havia (haverá ainda?) um restaurante tradicional com o nome de Porto de Abrigo que servia um óptimo pato estufado com molho de azeitonas (e batatas fritas às rodelas).

Mas há uma outra forma de cozinhar pato e de o apresentar: é o que se faz no restaurante Tia Rosa, em Melides e há muito tempo. Não me lembro de quando lá fui pela primeira vez mas é uma casa que faz parte do meu roteiro privado há mais de vinte anos. Fui pelo pato. E vou lá e não como outra coisa.

O pato que chega à mesa é diferente de tudo o resto. Os patos são assados inteiros em forno que lhes dá a cozedura exacta sem lhes secar a carne. Chegam à mesa em cima de um tabuleiro saído do forno mas onde se alinham batatas às rodelas bem assadas e que já beneficiaram do “pingo” da carne. E com esse tabuleiro chega outro prato saído também do forno: um arroz de miúdos bem apaladado que tem por cima uma cobertura de ovo mexido. O arroz, nada seco, contrasta com a cobertura seca do ovo. É um festival.

De ambiente e serviço simpáticos, o Tia Rosa é um restaurante tradicional, sem rasgos de decoração, com a cozinha bem à vista e uma particularidade interessante: a carta de vinhos é quase toda preenchida por vinhos da região, com a opção (também local) do vinho a jarro, que é bom.

DIGESTIVO

Se a gastronomia é uma vertente a explorar nesta região litoral, que poderemos delimitar sem rigor entre Setúbal e Sines, com um vértice em Grândola, a produção vinícola também. Tem estado a desenvolver-se neste “terroir” que tem tem uma pequena tradição vinícola que convém ter presente (a Herdade da Comporta e o Estabelecimento Prisional de Pinheiro da Cruz) e que ganharia com a utilização mais das castas locais (como a Castelão, por exemplo) do que de outras. A oferta de alojamento também se tem diversificado, em vários vertentes e, neste caso, não posso deixar de recomendar o projecto Alentejo Blues, de serviço competente e simpático e um verdadeiro recordista de opiniões favoráveis no Airbnb, que nasceu das mãos do jovem casal Ana e Bruno.

 

* Pedro Garcia Rosado é um escritor e tradutor português. Pode acompanhá-lo aqui: pedrogarciarosado.blogspot.pt

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Escrito por: Portugal Digital

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